Có lẽ với bạn sẽ không lạ với món lẩu gà lá é, nhưng đã bao giờ bạn thưởng thức cái hương vị đậm chất xứ Nẫu ấy ở chính quê hương lá é trắng chưa? Sẽ khác nhiều lắm đấy!
Lẩu gà lá é Phú Yên thì có nhiều nơi, đặc biệt là Đà Lạt. Rất nhiều hàng quán ở thành phố sương mù này treo biển “Lẩu gà lá é Phú Yên”, đến nỗi nhiều bạn trẻ còn kháo nhau: Lên Đà Lạt chưa ăn lẩu gà lá é Phú Yên là chưa biết Đà Lạt. Ơ hay, sao cái món đặc sản Phú Yên lại làm “sang” cho vùng đất khác?
Có chuyện lạ đời này là vì cái thứ lá ăn kèm với món lẩu gà chỉ có ở Phú Yên – lá é trắng. Gà thì nơi nào chẳng có, nhưng cây é trắng thì chỉ có thể thơm ngon khi được trồng trên vùng đất đầy nắng và gió Phú Yên. Vì vậy nên có thể gà thì ở Đà Lạt nhưng lá é trắng phải được nhập từ Phú Yên lên và phải gắn cái địa danh Phú Yên trong món lẩu gà lá é thì mới hút khách.
Nhưng vì sao hiếm gặp một hàng quán nào ở chính đất Phú Yên treo biển lẩu gà lá é, trong khi đó lại nhan nhản ở Đà Lạt? Đó cũng là câu hỏi của rất nhiều du khách đặt chân đến Phú Yên trong dịp Tết này. Xuất phát từ Phú Yên, nhưng thực sự thời tiết vùng đất ngày nắng nóng chiếm hầu hết trong năm không phù hợp lắm với cái món vừa nóng vừa cay này so với nơi có khí hậu mát mẻ như Đà Lạt. Vì vậy nên người Phú Yên đành phải cho món lẩu gà lá é “mang chuông đi đánh xứ người”.
Và khi lẩu gà lá é xuất ngoại khỏi đất Phú Yên, để phù hợp với văn hóa ẩm thực của nhiều vùng, nó đã có sự pha trộn, không còn đậm chất xứ Nẫu. Vậy lẩu gà lá é chính gốc Phú Yên có gì khác? Hãy 1 lần về Phú Yên và gọi món lẩu gà lá é thử nhé, bạn sẽ cảm nhận được sự khác biệt trong hương vị của nó. Dẫu không 1 hàng quán nào ở Phú Yên treo biển “Lẩu gà lá é”, nhưng khi bạn gọi món này, hàng quán nào cũng sẽ phục vụ vì nguyên liệu thường có sẵn và đầu bếp nào ở Phú Yên cũng sẵn sàng dâng lên bạn cái món đúng chất đồng quê.
Nguyên liệu nấu món lẩu gà lá é khá đơn giản. Ngoài gà ta thả vườn làm sạch, chặt thành tường miếng nhỏ, lá é trắng rửa rạch, còn có nấm sò (sẽ ngon hơn nếu vào mùa nấm khoang, nấm mối), măng chua, ớt hiểm rừng xắt nhỏ, muối hạt tinh, bột ngọt và vài tép sả đập dập. Phú Yên là xứ mắm, nhưng với món lẩu gà lá é thì người Phú Yên sẽ không lạm dụng vì nếu nêm mắm sẽ làm thịt gà có vị chua, mất ngon. Họ cũng chỉ dùng muối hạt tinh để nêm chứ không dùng muối i-ốt để nước dùng có vị mặn dịu, không mặn chát. Họ cũng chỉ dùng ít bột ngọt mà không dùng bột nêm vì sợ mùi bột nêm làm phai mùi thơm của lá é trắng. Đặc biệt măng chua phải là măng tre xắt mỏng rồi ủ chua trong nước muối, tỏi để có độ giòn và thơm chứ không xắt cục như 1 số nơi. Người Phú Yên không dùng đường trong nhiều món ăn nên họ cũng sẽ không dùng trong món lẩu gà lá é, chỉ trừ khi bạn thích ăn ngọt, yêu cầu thì họ mới nêm thêm đường.
Khi nồi nước lẩu được nấu lửa lớn sôi ùng ục, đầu bếp sẽ cho thịt gà vào để miếng thịt gà được săn chắc lại rồi cho sả vào, nêm muối hạt, ít bột ngọt và vặn lửa nhỏ. Đợi khi lẩu gà sôi trở lại khoảng 5 phút cho thịt vừa chín mềm, đầu bếp sẽ cho măng chua vào và cho lửa lớn trở lại. Làm như thế để vị chua của măng chỉ đủ hòa vào nước dùng chứ không thấm vào thịt gà, sẽ mất ngon. Đến khi lẩu gà măng chua vừa sôi trở lại, người dùng cho ớt xắt mỏng và nấm vào, đợi sôi trở lại sẽ lặt nhiều lá é trắng cho vào nổi lẩu rồi múc ăn ngay. Lẩu gà lá é chỉ ăn nóng mới ngon.
Chỉ vậy thôi mà khi chưa kịp mở nắp nồi lẩu, hương thơm lá é trắng quyện vào vị cay nồng của ớt hiểm rừng, thấm vào từng miếng thịt gà ta, lát măng chua, cọng nấm cứ xông lên, đánh thức mọi giác quan thực khách. Dẫu có kiềm chế mấy, người dùng cũng khó hãm được tuyến nước bọt như chực chờ tuôn ra. Cái hương vị ấy đủ để giữ chân và đánh thức hoài niệm của những người xa quê trở về khi bất giác đi ngang qua. Và khi bạn đưa 1 miếng thịt gà hay 1 muỗng nước lẩu lên miệng, trong khoảng thời gian nhất định, bạn sẽ không nhớ ra nổi trên đời này còn có món ăn nào ngon hơn.
Muối chấm
Với lẩu gà lá é, người Phú Yên sẽ không dùng những loại nước chấm pha sẵn mà sẽ tự chế biến. Nước chấm ấy tuy giản đơn nhưng phải làm tôn thêm hương vị của món ăn. Thường đầu bếp sẽ dùng muối hạt tinh giã với ớt hiểm rừng, lá é trắng, trộn thêm ít ngò gai rí, tí bột ngọt rồi vắt thêm ít nước chanh, trộn đều là trở thành món muối chấm cho lẩu gà lá é. Chén muối chấm ấy tuyệt nhiên chỉ dùng 1 lần cho mỗi nồi lẩu.
Theo Hồng Ánh (Nld.com.vn)
